Как правильно заваривать чай

Известно, что чай – напиток вовсе не такой простой, как может показаться на первый взгляд. Факты про правильные технологии заваривания, позволяющие взять от чая всё самое лучшее. 

Немного истории.

Чайный лист знаком людям уже почти пять тысячелетий. Древняя китайская легенда, датируемая 2737 годом до нашей эры, рассказывает о том, что его первооткрывателем стал Шэнь-Нун, божество, подарившее человечеству искусства и ремёсла, тамошний аналог Прометея.

Однажды Шэнь собрал в горах целебные травы и поставил на огонь котелок, чтобы заварить их, говорит эта история. В этот момент ветер принёс и бросил в закипающую воду несколько листьев с чайного куста. Попробовав получившийся напиток, мудрый дух-учитель остался так им доволен, что с тех пор не только сам пил исключительно «ча», как его называют в Китае, но и включил искусство его заваривания в список обязательных знаний, которые передал людям.

За тысячелетия чайное мастерство усовершенствовалось, эволюционировали технологии заготовки чай, разделившие его на несколько кардинально различающихся видов и для каждого из них были подобраны оптимальные условия заваривания. В ХХ веке, когда за изучения свойств чайного листа взялась современная химия, знания, собиравшиеся на протяжении всей истории напитка, нашли научное подтверждение – учёные определили, какие вещества входят в состав чая и какие температуры нужны для их лучшей передачи в процессе заваривания.

Существующие сегодня разновидности чая – обычный и любимый многими чёрный (на самом деле, по мнению китайцев – красный), ставший уже привычным зелёный, всё ещё экзотические белый, желтый и «китайский чёрный», вовсе не продукт, получаемый от различных растений. Все они производятся из листа чайного дерева, а различаются способом обработки собранных материалов и их последующего хранения. Особняком стоят травяные «чаи» - напитки из сбора других полевых и горных растений, а также скрещенные напитки, состоящие из чайных листьев и добавок – называть их чаем не вполне верно, однако это уже стало привычным.

Сегодня речь пойдет об основных направлениях чайного дела, самых популярных сортах и способах их правильного заваривания, позволяющих раскрыть всю полноту вкуса и сохранить максимум полезных свойств каждой из разновидностей напитка.

Красный чай

Тот вид чая, который мы привыкли повседневно видеть у себя на столе, и обычно называем «чёрным», по традиционной китайской классификации является чаем красным. Оно и верно – если заваривать его правильно (тут особых секретов нет и вы всю жизнь делаете это как надо, не беспокойтесь) и не передерживать (а вот это важно – не стоит оставлять чай настаиваться по несколько часов), напиток имеет цвет закатного солнца. На родине чая красные сорта не очень популярны, поскольку находятся посередине между изящными вкусами чаёв белых и желтых и эффективностью чёрных и зелёных, которым китайцы отдают предпочтение. Вопреки распространённому мнению, красный чай – не порождение английской колониальной торговли, он был известен ещё с древности.

Заблуждение, связавшее его появление с англичанами, возникло из-за того, что красный чай лучше переносил длительные путешествия в Европу, сохраняя свои свойства и вкус.

Однако, попав на европейский рынок, чайный лист оказался оторван от формировавшейся на протяжении столетий культуры заваривания. И вот в борьбе с горечью, возникающей от слишком длительного нахождения в кипятке и почти всегда сопутствующей первой (а для европейцев часто – и единственной) заварке англичане, а вслед за ними и жители других стран стали добавлять в чай сахар. Именно англичане в XIX веке перенесли производство чая из Китая в подконтрольную им Индию и на соседние острова – Яву и Цейлон. Пока Британия доставляла чай по морю, в Российской Империи освоили его сухопутный импорт. Здесь красный чай столкнулся с теми же проблемами заваривания, но боролись с ними иначе – в чай добавляли молоко. Тогда же появилась и идея смешивать в чашке «заварку» – то, что в остальном мире и принято называть чаем, с кипятком.

Такой напиток, позволявший не только сгладить излишнюю горечь, но и экономящий дорогостоящий чайный лист получил название «мещанского чая». В противовес ему более обеспеченные слои населения, стремясь продемонстрировать свой достаток, пили чистую «заварку» – «чай купеческий».

Не заваривайте чай впрок, не давайте ему застояться, используйте столько «заварки», сколько вам нужно сейчас. Заваривать красный чай рекомендуется при температуре 95-98°C – то есть в почти «крутом кипятке».

Молоко, добавленное в красный чай снижает воздействие содержащегося в нём кофеина, но бьёт и по его полезным свойствам. Лимон же, также популярный в качестве добавки к нему в России, усиливает их, дополняя его антипростудные и полезные для иммунитета особенности, помогает бороться с недружелюбными микроорганизмами. Дубильные вещества, в первую очередь, танины, содержащиеся в красном чае, способствуют выводу вредных веществ, а крепкий чай с лимоном и сахаром – популярное средство восстановления после бурных вечеринок.

Копорский чай

Красный чай до сих пор является самым распространённым в мире, его производят не только в Китае и Индии, но и в Африке, Иране, Турции, Грузии и Краснодарском крае. Последние две территории были освоены в советское время, когда ввоз листьев из за границы был сопряжен с большими трудностями и, в целом, нерентабелен. Интересно, что России ещё в XVIII-XIX веках был известен альтернативный китайскому чаю напиток из листьев кипрея обыкновенного, получивший популярность под названием «копорского чая», по месту, где впервые было начато его массовое производство – городу Копорье Санкт-Петербургской губернии.

Само же растение с тех пор стало называться в народе «иван-чаем». Однако, несмотря на то, что местный специалитет стал популярен не только на внутреннем рынке, но и вызвал спрос со стороны европейских соседей, из-за многочисленных случаев подделки копорского чая под китайский (тот стоил в сотню раз дороже), государство оказалось вынужденно бороться с его производством.

Возвращение копорского чая на рынок началось совсем недавно, на волне восстановления интереса к традиционным местным продуктам. По вкусу он несколько отличается от привычного красного, вдобавок обладает травянисто-цветочным шлейфом в своём запахе. Важно, что в отличии от чайных листьев, кипрей не содержит в своём составе кофеина. К тому же в листьях «иван-чая» есть (в полезных количествах) железо и марганец, а лимонной кислоты в них больше, чем в самом лимоне.

Рекомендуемые условия заваривания иван-чая не отличаются от тех, что подходят для его китайского родственника: добавляйте листья в воду, нагретую до 95°C и не держите их в кипятке слишком долго.

Зеленый чай

Зелёными называются самые популярные на Востоке сорта чая. Они отличаются слабым окислением на стадии ферментации, которая происходит перед окончательной сушкой листа. Если она вообще производится, то не позже чем через два дня её принудительно прекращают, нагревая его до высокой температуры в горшках – в Китае или над паром, как это делают японцы со своим традиционным сенча.

Зелёный чай по вкусу и своему аромату куда более «травяной», чуть сладковатый, но в то же время – терпкий, что вызвано большим содержанием кофеина, большим, чем даже в кофе.

Ассортимент зелёных чаев очень широк, но принципы заваривания у них схожи. В отличии от красного чая, зелёный, также как и другие традиционные сорта можно – и, более того – стоит, заваривать по несколько раз. От одной заварки к другой меняется его цвет, запах и вкус, раскрываются новые ноты и оттенки. Чем выше качество чая, тем больше его можно заваривать – пока из листа не выйдут все эфирные масла и полезные элементы, но здесь важно следить за температурой и временем заваривания. Приобретя чай определённого сорта, обязательно ознакомьтесь с рекомендациями, связанными с ним.

Самые простые и непритязательные зелёные чаи завариваются при температуре в 81- 87°C по 2-3 минуты, но даже их можно испортить, передержав или залив «крутым» кипятком – тогда чай станет горьким и неприятным на вкус.

Чем дороже чай, тем большего внимания он требует от потребителя и тем ниже оптимальная температура.

Лучшие сорта завариваются при 61- 69°C по полминуты, после чего сразу же разливаются по чашкам.

Немаловажно и то, что для того, чтобы избежать отклонения от правильной температуры, заварочный чайник следует предварительно прогреть, ополоснув кипятком. То же стоит проделать и с чашками, из которых вы будете пить чай, чтобы не дать ему быстро остыть.

Если горечь всё же проступила – смело сливайте эту заварку, часто первая из них вообще не употребляется, а служит для того, чтобы «пробудить» чайный лист.

Полезные свойства, традиционно приписываемые зелёному чаю нашли подтверждение и в научных исследованиях. Так, шотландские учёные установили, что диета, включающая четыре чашки зелёного чая в день, позволила добиться снижения давления, общего уровня холестирина и веса тела. Израильские же исследователи, проводившие эксперименты на лабораторных мышах, установили, что вещества, содержащиеся в зелёном чае способны препятствовать развитию болезней Паркинсона и Альцгеймера у мышей, защищая клетки мозга.

Улун, белые и желтые чаи

Родственником зелёных чаёв является семейство улунов – например, популярный в России сорт Тегуаньинь. Они известны тем, что, помимо своего характерного «молочного» вкуса обладают омолаживающими свойствами. В зависимости от степени ферментации улуны могут завариваться при температуре до 90°C, наиболее «мягкие» же из них требуют температуры в 60°C. Заваривать чаи этой группы можно до десяти раз – и вкус с каждой новой порцией горячей воды будет меняться.

Белые чаи, вопреки распространённому мнению, не являются самыми привередливыми – им подойдёт температура от 70 до 80°C, а время заваривания у них – до четырёх минут. Так же как и улун, белые сорта завариваются по 7-10 раз. Кстати – обнаружив, что получившийся чай имеет тёмно-зелёный цвет – не пугайтесь, вы не напортачили, всё в порядке – дело в том, что «белыми» эти сорта называются не по цвету конечного напитка, а по цвету материала – молодых листьев и почек чайного куста.

Желтые чаи долгое время были запрещены к вывозу из Китая – они предназначались исключительно для поставок ко двору Императора и считаются элитными до сих пор. Технически это тщательнейшим образом отобранный зелёный чай, прошедший дополнительное томление в мешочках из пергамента или ткани. Заваренный желтый чай имеет копчёный привкус, в нём больше всего витаминов, он обладает свойствами, улучшающими мыслительную и когнитивную деятельность.

Здесь нужно быть особенно внимательным с температурами – перегретая вода сведёт на нет все преимущества желтого чая. Оптимальная для него температура – 66-85°C, подробности рекомендуется уточнить на упаковке или у продавца.

Настоящий «чёрный чай»

Пуэр –постферментированный чай, который выращивают только в китайской провинции Юннань. Этот чай подвергается естественному состариванию по специальной технологии и выдерживается не менее 7-8 лет. Именно благодаря такой выдержке чай получает божественный аромат и незабываемый вкус. И если другие виды чая со временем теряют свой цвет и вкус, то качество пуэра со временем становится только лучше.

Пуэр обладает по-настоящему уникальными свойствами: снижает уровень холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает риск инсультов и инфарктов. А ещё этот чай прекрасно тонизирует и бодрит.

Для заваривания чая на 150 мл воды берут около 4 гр заварки. Перед завариванием чая необходимо промыть пуэр от пыли, а затем залить кипячёной водой температурой около 90°C и настаивать 7-10 секунд. Время настаивания каждой третьей заварки увеличивается на 5 секунд.

Травяные чаи

Травяные сборы, различные по своим свойствам и вкусам – популярная альтернатива чаю. Температура здесь не играет принципиальной роли и подбирается «по вкусу». Часто травяные «чаи» выбирают в качестве напитка, полезного для детей.

Как пить чай из трав?

При питье разбавить водой в соотношении примерно 1 к 1. Пить лучше один раз утром стакан минут через 10-15 после еды. И еще один или два раза в течение дня. Если вода не сильно горячая, рекомендую добавить чайную ложку меда.

Если еще при этом в течение дня выпивать хотя бы полтора литра чистой не кипяченой воды, эффект будет вообще близкий к сказочному :)

Как хранить травы?

Лучше всего травы хранить в бумажных, тканевых мешках или в деревянных, берестяных емкостях. Срок хранения обычно не более года. Хранить следует в сухом, темном месте.

Я рекомендую не смешивать травы, а хранить каждую отдельно. Так вы сможете заваривать и дегустировать множество разных комбинаций и делать это под свои цели и задачи.

Список полезных трав и плодов

Все нижеследующие травы и плоды апробированы на личном многолетнем опыте. Это, как правило, безопасные травы для здорового человека. Если у вас есть какая-либо болезнь, а также если вы беременны или кормите ребенка, лучше перед употреблением проконсультироваться со специалистами.

Апельсин, сушеные корки (АВ) – много витаминов, особенно C и других биологически активных веществ. Хорош при авитаминозе и для улучшения обмена веществ, способствуют процессу пищеварения.

Белоголовник (лабазник) – издревле применяется в народной медицине. Причем все от цветков до корней. Отличное средство для профилактики и лечения простуд, ОРВ, ОРЗ, Гриппа. Оказывает сосудоукрепляющее, противовоспалительное, противоязвенное воздействие. Очень хорош при стрессах. В общем, всем хорош, кроме вкуса и аромата, во всяком случае, мне не нравится (поэтому в большом количестве, никогда не добавляю, или вообще не добавляю).

Боярка, Боярышник, плоды – по лечебной и витаминной ценности мало уступает шиповнику. Много витаминов C,P и каротина, а также пектина, который выводит из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества. Обладает при заваривании приятным мягким вкусом. Лучше размолоть перед завариванием.

Душица (АВ) – много аскорбиновой кислоты и дубильных веществ. Обладает хорошим обезболивающим эффектом.

Ежевика, листья – источник витаминов C, E, K. Большое содержание калия и кальция. Очень хороша для профилактических целей и укрепления организма.

Иван чай, кипрей – в дореволюционной России из него делали так называемый Копорский чай, который имел огромный успех в Европе и успешно экспортировался туда. Сейчас начинается возрождение этого чайного напитка и в современной России. Это просто кладезь витаминов и микроэлементов. При этом его легко найти и самому собрать в России летом.

Зверобой, листья, цветки – крайне полезное растение. Незаменим для общего укрепления организма, хорошо влияет на обмен веществ. Применяется при депрессиях и состояниях тревожности (так как содержит гиперицин, - один из лучших антидепрессантов). Выводит химию и медикаменты из организма. Зверобоя нужно добавлять в чай немного.

Календула, цветки – успокаивающее воздействие на нервную систему и бактерицидные свойства к разным возбудителям (всякие стафилококки и стрептококки). Кроме того, отличный источник витаминов и органических кислот.

Крапива – еще одно гипер-витаминное растение. Незаменима при весенних авитоминозах. А еще укрепляет иммунитет и очищает кровь. Для чая надо собирать молодые листья.

Лимонник, чабан-чай (АВ) – источник большого количества витаминов и органических кислот (основные – лимонная и яблочная). Это растение хорошо тонизирует и придает энергию и силы. Издревле использовался у пастухов (чабанов) отсюда и второе название. Очень популярен чай из лимонника в Корее.

Липа, цветки (АВ) – содержат большое количество витамином, макро и микроэлементов. Это отличное противовоспалительное средство, обязательно добавляйте в чай при простудах. Улучшает процессы пищеварения. Обладает возбуждающим действием.

Малина, листья, плоды – используется при простудах. Обладает жаропонижающим эффектом. Большое количество витаминов и микроэлементов. После сбора лист малины сминается руками, лист выделяет сок и чернеет, после чего уже происходит сушка.

Мелисса, лимонная мята (АВ) – успокаивающее средство, нормализует работу сердца и укрепляет сердечную мышцу. Обладает ранозаживляющим действием. Хорошее антиаллергическое действие. Мелиссу, кстати, хорошо добавлять в чай гипер-возбудимым детям.

Мята (АВ) – растение с большим количеством полезных элементов: ментол, каротин, аскорбиновая и олеиновая кислота, флавониды и пр. Улучшает аппетит, хорошо действует при головных болях. Обладает очень сильным ароматом и ярко выраженным вкусом.

Очанка – это, прежде всего, забота о наших глазах (и связанной с ними печенью). Очанка просто остро необходима всем кто как я много часов в день проводит за компьютером

Расторопша пятнистая, семена – незаменима для повышения защитных свойств печени и вывода из нее токсинов. Применяется при заболеваниях печени. И вообще рекомендуется особенно лицам, злоупотребляющим или просто употребляющим спиртные напитки.

Родиола розовая, корень – отличный стимулятор и энергетик, всякие там Бёрны отдыхают. Если вы живете энергичной жизнью – абсолютно необходимо включать в чай. И вообще супер-полезное растение, ученые выделяют в корнях родиолы более 150 полезных компонентов.

Роза крымская, чайная (АВ) – относится вообще к роду Шиповник. Большое количество витаминов и утонченный аромат.

Ромашка лекарственная, цветы (АВ) – одно из лучших природных антисептических и противовоспалительных средств. Наверное, самое употребляемое растение в народной медицине. В ромашке много никотиновой кислоты, которая на самом деле очень нужна организму. А флавоноидов в ромашке содержится минимум в 2 раза больше чем в любых других растениях. Ромашкой лечили еще древнегреческие врачи.

Рябина, плоды – при заваривании придает горечь напитку, поэтому лучше не перебарщивать. Зато это с лихвой компенсируется огромным количеством полезных элементов и витаминов. И еще рябина считалась магическим растением у славян и кельтов. Наверное не зря :) Кстати если собрать рябину после первых заморозков, горечь почти что исчезает.

Смородина черная (АВ) – любимое многими сырье для чайных напитков на даче :) Завариваются и листы и плоды. В них много аскорбиновой кислоты, каротина, фитонцидов, эфирных масел. Много витаминов C (особенно), B, P,A. Плоды очень богаты Калием.

Солянка холмовая, Катун – по своим свойствах очень походит на Расторопшу. Т.е. главным образом применяется для профилактики защитных свойств печени и вывода из нее вредных веществ.

Шалфей (АВ) – дезинфицирующее, антисептическое и противовоспалительное средство. Хорош для профилактики простуды. Укрепляет ЦНС. Традиционное средство в русской народной медицине. «Лекарство от ста болезней и растение долголетия».

Шиповник, плоды (АВ) - один из главных компонентов витаминных чаев. В плодах огромное количество витамина C – в 50 раз больше чем в лимоне. Содержит большое количество антиоксидантов и обладает сильным бактерицидным действием. И вообще влияет благотворно на весь организм. В общем, Мега-полезное растение из разряда Must have in my tea. Рекомендую перед завариванием шиповник размолоть в блендере.

Чабрец (АВ) – одна из моих любимых трав, если не переборщить с количеством. Крымский чабрец обладает просто сногсшибательным ароматом. Большое количество минеральных и органических веществ. В древности считался божественной травой способной продлевать и даже возвращать жизнь. Способствует пищеварению. Очень хорош при кашле, бронхитах и других легочных заболеваниях.

Еще раз напомню, что травы и плоды, отмеченные (АВ), имеют сильные Аромат и Вкус. И именно они формируют итоговый вкус чайного напитка. Составляя травяной чай, не стоит смешивать несколько таких трав в равных пропорциях, получится слишком сложный, не выраженный букет.

Если смешиваете, одну траву надо выделить за основу и значительно увеличить ее процентную долю относительно других, чтобы получить превалирующий вкус и аромат.